きよきよ|50代からの大人の晩酌倶楽部

聖護院蕪の風呂吹き 【材料】 聖護院蕪　　適量　動画では1/8個　 　　　　　　無ければ大きめの蕪で良い 　　　　 油揚げ　1/2枚くらい　なるべく国産大豆で 京菜花　　少々　無ければ普通の菜の花で良い 柚子皮　　少々 出汁　　300cc みりん　　25cc 白醤油　　25cc 【作り方】 聖護院蕪を使う分だけ櫛形に切り取り 皮を厚めに剥きます 面取りし水から下茹でします スッと櫛が入る頃に 菜の花もさっと茹で 冷水に取ります 蕪も冷水に取り 残り湯で油揚げを湯通しして 油抜きしておきます 鍋に蕪、絞った油揚げを並べ 分量の出汁、みりん、白醤油を 加えて中火にかけます 煮立ち始めたら蓋をし弱火にして 8分じっくり煮込んでいきます 時間になったら火を止めて そのまま1時間くらい置いて 味をじっくり含ませます 食べる直前に再加熱し 茹でて冷ましておいた菜の花も さっと温めます 菜の花を3cmくらいに包丁し 器に温めた蕪、油揚げ、菜の花を 盛り、千切りにした柚子皮を 天にはり、 煮汁を回しかけて完成です 豚ひき肉の白菜巻き 【材料】 豚ひき肉　　120g 白菜　1番外の1枚を剥がしてから 　　　4枚ほど パン粉　大さじ2 粗挽き黒胡椒　少々 薄力粉　適量 出し昆布　少々 出汁　　　　360cc みりん　　　　30cc 白醤油　　　　30cc 柚子皮　　　少々 【作り方】 白菜の葉を1番外側を除いて（捨てる意味ではありません） 大きめ4枚剥がします 熱湯を沸かし白菜の白い茎の部分から 茹でます 白菜にもよりますが30〜60秒ほど 白い茎を茹で、青い葉先の部分は さっと数秒、湯通しし 冷水につけ 粗熱を冷まします 網のバットに白菜を広げて のせ水切りします ボウルに豚ひき肉を入れ 粘りが出るまで練ります 繋ぎにパン粉、下味に粗挽き黒胡椒を 加えて更に練ります まな板に白菜を並べ キッチンペーパーで水気を拭き 白い茎の部分を切り取り 重ねて5mm角状に包丁し 水気を絞り、ボウルに加えて 良く混ぜ合わせます ハンバーグの玉ねぎみじん切りの イメージです 白菜の青い葉の部分の 水気を拭き 薄力粉で打ち粉します ここに合わせたタネをのせ 白菜で巻いて包みます 鍋に出し昆布を敷き 包んだ白菜を並べていきます 分量の出汁、みりん、白醤油を加えて 中火で焚きます 煮立ち始めたら弱火にし 蓋をして10分、焚いていきます 柚子皮を千切りにしておきます 10分コトコト煮込んだら 火を止めます 包んだ白菜を取り出し 食べやすいように 半分程度に包丁し盛り付けます 煮汁をたっぷりかけ 千切りにした柚子皮を 天に盛り、完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #聖護院蕪の風呂吹き #聖護院蕪

豚ひき肉の白菜巻き 【材料】 豚ひき肉　　120g 白菜　1番外の1枚を剥がしてから 　　　4枚ほど パン粉　大さじ2 粗挽き黒胡椒　少々 薄力粉　適量 出し昆布　少々 出汁　　　　360cc みりん　　　　30cc 白醤油　　　　30cc 柚子皮　　　少々 【作り方】 白菜の葉を1番外側を除いて（捨てる意味ではありません） 大きめ4枚剥がします 熱湯を沸かし白菜の白い茎の部分から 茹でます 白菜にもよりますが30〜60秒ほど 白い茎を茹で、青い葉先の部分は さっと数秒、湯通しし 冷水につけ 粗熱を冷まします 網のバットに白菜を広げて のせ水切りします ボウルに豚ひき肉を入れ 粘りが出るまで練ります 繋ぎにパン粉、下味に粗挽き黒胡椒を 加えて更に練ります まな板に白菜を並べ キッチンペーパーで水気を拭き 白い茎の部分を切り取り 重ねて5mm角状に包丁し 水気を絞り、ボウルに加えて 良く混ぜ合わせます ハンバーグの玉ねぎみじん切りの イメージです 白菜の青い葉の部分の 水気を拭き 薄力粉で打ち粉します ここに合わせたタネをのせ 白菜で巻いて包みます 鍋に出し昆布を敷き 包んだ白菜を並べていきます 分量の出汁、みりん、白醤油を加えて 中火で焚きます 煮立ち始めたら弱火にし 蓋をして10分、焚いていきます 柚子皮を千切りにしておきます 10分コトコト煮込んだら 火を止めます 包んだ白菜を取り出し 食べやすいように 半分程度に包丁し盛り付けます 煮汁をたっぷりかけ 千切りにした柚子皮を 天に盛り、完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #豚ひき肉の白菜巻き #白菜煮物

味付け牛蒡（ごぼう）天ぷら 【材料】 牛蒡　　適量 酢　大さじ1 出汁　　8 みりん　1 白醤油　1 薄力粉　　適量　　 　　　　動画では冷やして振るった粉　 　　　　　80〜100ccくらい 卵水　　適量　 　　　　動画では溶き卵1/4個分くらいで 　　　　冷水200ccくらい 油　　適量　動画では太白胡麻油 【作り方】 牛蒡をタワシでよく洗い 斜めに5mm幅くらいの厚さに 包丁し水に晒しアク止めします 鍋にヒタヒタの水、牛蒡、 米の研ぎ汁が 無ければ酢を大さじ1加えて 茹でていきます アクを抜き白く仕上げるためです 火が通ったら水に晒します 鍋に茹でた牛蒡を入れ 分量の出汁、みりん、白醤油を 加えた白八方汁で焚いて 煮立ったら火を止めて冷まし 下味を含ませていきます 牛蒡が冷めたら バットに丘上げし 薄力粉をまぶします あらかじめ冷やした卵水を 作っておき 薄力粉を加え天ぷら衣を 作ります 冷やしておくのは小麦粉のグルテンに よる粘りを防ぐため、 サクッとした仕上がりに 揚げるためです 油を170度と低めにし 牛蒡を揚げていきます 180度で揚げると焦げやすく 茶色い仕上がりになりやすいです 余分な天かすを掬い 牛蒡も網で何度か掬って 空気に触れさせながら 揚げていくとサクッとカリッとした 仕上がりになります 衣がしっかり揚がったら バットに上げ余分な油を切り 器に盛って完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #牛蒡の天麩羅 #ごぼう天ぷら

海老芋の唐揚げ　聖護院蕪のみぞれあんかけ 【材料　4人分】 海老芋　　Mサイズ　1個 聖護院蕪　　1/8くらい ほうれん草　少々 柚子皮　少々 油　　適量　動画では太白ごま油 片栗粉　または葛粉　適量 八方汁　出汁　　　240cc 　　　　みりん　　　30cc 　　　　白醤油　　　30cc みぞれあん 　　　　出汁　　　　　　　　　200cc 　　　　みりん　　　　　　　　　25cc 　　　　白醤油　　　　　　　　　25cc 　　　　海老芋煮汁（八方汁）　　200cc 　　　　蕪おろし汁　　　　　　　100cc 【作り方】 海老芋をタワシでよく洗い 天地を落とし皮を剥きます 料理屋ではないので 六方剥きにこだわらず 身を大きく出来るように剥きます 剥いた海老芋を縦半分に包丁し 面取りし水に晒しぬめりを洗い取ります 里芋ほどはヌメヌメしないので 粗塩で洗わなくても大丈夫でしょう 水から茹で下煮し 火が通ったら水に晒しておきます 鍋に海老芋を並べ白八方汁で下煮して 味を含ませます ほうれん草も茹で 海老芋の煮汁が冷めたら 浸しておきます 海老芋を取り出し 更に縦半分、横4等分くらいに 包丁し水気を拭き、 片栗粉をまぶしておきます ５分くらいおき 粉を馴染ませます その間に聖護院蕪を切り出し 皮を厚めに剥いて優しく回すように 擦りおろします ザルに丘上げし おろしと汁を分けておきます おろしはよく絞っておきます 海老芋を170度の油で揚げます カラッと揚げバットに上げ余分な油を 切っておきます 鍋に出汁、みりん、白醤油、蕪おろし汁、 海老芋煮汁を加えて合わせ 100ccほど取り分け 大さじ1弱程度の片栗粉で溶いておきます 鍋に絞った蕪おろしを加え 鍋を火にかけ 煮立ち始めたら 出汁溶き片栗粉を回し入れて煮立たせ あんを作ります 器に揚げた海老芋、 3cmにカットしたほうれん草を 盛り付け 温かいみぞれあんをかけます 天に千切りにした柚子皮をのせ 蓋をして完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #海老芋の唐揚げ #聖護院蕪のみぞれ鍋

白菜の一夜漬け 【材料】 白菜　　1/4カットの更に中心部を数枚 粗塩　　大さじ1くらい 水　500cc 昆布　　少々 鷹の爪　輪切り　小さじ1くらい 柚子皮　少々 みりん　中さじ1くらい 【作り方】 カット売りされた 白菜を1枚ずつ剥がしていき 白菜の真ん中の部分を使います 表側は味噌汁や炒め物で使います 白い茎の部分は固いので 繊維に横に細かく隠し包丁を 入れていきます ボウルに立て塩を作ります 立て塩とは 海水と同程度 約3%の食塩水の事です 粗塩に水を加え溶かして 子供の頃に海水浴で舐めた 海水を思い出して加減してください（笑） 立て塩に輪切りの鷹の爪と キッチンハサミで刻んだ昆布を加えます 容器に白菜を並べ、 そこに立て塩をヒタヒタに注ぎ ラップを被せて蓋をし 冷蔵庫で一晩置きます 翌日、容器から白菜をザルに取り出し、 水に晒し余分な塩気を抜きます ザルごと丘上げし 葉を下にして1枚ずつ水気を絞り 白菜を重ねます 白い茎は1cm幅くらいに 葉の部分は2〜3cm幅にザク切りにし ボウルへ入れます 昆布もなるべく細く千切りに 柚子皮も白い渋を削いで皮だけを 千切りにしボウルに加えます 輪切りの鷹の爪もボウルに加え よく混ぜ合わせます 味をみて仕上げにみりんを 少し加えて和えたら完成 器に盛り付けいただきます 一夜漬けのため 日持ちはあまりしませんので 3日くらいを目処に作りましょう ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #白菜の一夜漬け #白菜浅漬け

春菊、新玉ねぎ、鶏ささ身のサラダ 【材料】 春菊　　若々しい茎が細めで柔らかい葉の新鮮なもの 新玉ねぎ　　少々 鶏ささ身　　1本分 白ゴマ　　大さじ1 濃口胡麻油　大さじ1 白ポン酢　大さじ2 溶き辛子　納豆1パックの付属品　1袋 土佐醤油　小さじ1程度 ※白ポン酢、土佐醤油（刺し身醤油）は過去のレシピ 動画をご覧下さい 【作り方】 まず鶏ささ身を薄く包丁し ボイルします しっかり加熱し、冷水に取り 冷まします まな板、包丁を変えて 新玉ねぎをなるべく薄くスライスし 水を張ったボウルに晒します 茎が柔らかい新鮮な春菊の 葉を摘み取り、揃えて 3cm幅にカットし、 新玉ねぎと同じ水を張ったボウルに移します ザルに丘上げし よく水気を切っておきます ドレッシングを作ります 白胡麻を擦り 濃口の胡麻油、白ポン酢、溶き辛子を 加え、よく混ぜ合わせます 味見して物足りなければ 土佐醤油を加え味を整えます 水気を切った春菊と新玉ねぎを ボウルに入れ、 ボイルし冷ました鶏ささ身を 加えよく混ぜます 鶏ささ身は大きければ 手で裂きちぎり加えます ドレッシングを加減しながら 加えてよく和えます 全体にドレッシングが 混ぜ合わさったらOK 器に盛り付けていただきます ※ドレッシングには よく絞った大根おろしや蕪おろしを 加えても美味しいです ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #春菊と新玉ねぎのサラダ #胡麻辛子ドレッシング

海老すり身🦐と椎茸🍄‍🟫のフライ 【材料】 海老　ブラックタイガー　大きめ　1尾 椎茸　肉厚で大きめ　1枚 小麦粉（薄力粉）　少々 溶き卵　少々 パン粉🍞　少々 油　適量　 カットレモン🍋 塩　少々 【作り方】 海老の殻を剥き 背中側から開いて 背腸があれば取り 細かく刻み、粘りが出るまで 叩いておきます 椎茸は石ずきを切り取り 笠の裏面を水平に切り取ります 切り取った部分の椎茸も細かく みじん切りにし 叩いた海老のすり身と合わせて おきます 削いだ椎茸の裏面に打ち粉し すり身を綺麗に伸ばして 載せます 全体に打ち粉をまぶし 溶き卵を潜らせ パン粉をまぶし衣を付けます 160度の低温で 海老のすり身側を下にして じっくり揚げていきます 途中、ひっくり返して 全面、キツネ色に揚げたら バットに上げ余分な油を切ります 半分にカットし、 カットレモン🍋を添えて 塩でいただきます ※市販のウースターやトンカツソースでも 美味しくいただけます ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #海老すり身と椎茸 #揚げ物

冬の京料理の定番 蕪（かぶら）蒸し 【材料】　1人分 聖護院蕪　　無ければ普通の蕪　大きめ 卵白　1/2個分 生の木耳（キクラゲ）　少々 銀杏　1〜2個 具材　　動画では鰆の切り身　少し 　　　　生ホタテ貝柱　小　１個 　　　　海老　　1尾 焼き塩　　少々 出汁　　蕪のおろし汁と合わせて　120cc みりん　　10cc 白醤油　　10cc 片栗粉または吉野葛　中さじ1 おろし山葵　少々 【作り方】 具材を準備します 銀杏をボイルし皮を剥いておきます 蕪蒸しに入れる海鮮魚貝類など さっと霜降りしておきます 聖護院蕪を使う分だけ櫛形に切り取り 厚めに皮を剥き、優しくまわしながら 擦りおろします ザルに蕪おろしを丘上げしますが おろした汁を捨てないよう ボウルで受けておきます 卵をボウルに割り 黄身を取り出します 卵白も1人前ですと1/2個分で足ります 卵白半分を泡立てます 泡立て具合は ケーキでは無いので 角が立つ手前で十分です 丘上げし水気を切った蕪おろしを 泡立てた卵白に混ぜ合わせます 焼き塩を2振りくらい振りかけて 下味を付けます 生のキクラゲの石付きを取り 千切りに、 ボイルした銀杏もスライスし 加えよく混ぜ合わせます 霜降りした海老、ホタテ貝柱を 食べやすい大きさ（レンゲですくいやすいサイズ）に カットします 器に蕪おろし、鰆、ホタテ、海老を まんべんなく盛り込み 蓋、またはラップをします 蒸し器を沸かし 器ごと8分蒸します この間にあんを作ります 蕪のすりおろし汁に出汁を合わせ、 みりん、白醤油を加え合わせます 50cc分取り分けて 葛粉または片栗粉で溶いておきます 鍋を火にかけ、煮立ち始めたら 出汁溶き葛粉を回し入れ あんを仕上げます 蒸し器から 火傷しないよう蕪蒸しの器を取りだし 蓋を開けて、仕上げた銀あんを 回しかけます 天におろし山葵を添えて 蓋をして完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #蕪蒸し #聖護院蕪

鰻（うなぎ）鍋と玉子雑炊 【材料】 開きうなぎ　大サイズまたは白焼き　1枚 白焼き用タレ 酒　　50cc 濃口醤油　5ccくらい 木綿豆腐　適量 白菜　少々 長ネギ　少々 人参　動画では京人参　店で使った型抜き残り 椎茸　大サイズ　1枚 水　　150cc 酒　　150cc 出汁　300cc みりん　50cc 白醤油　50cc 昆布　少々 鰻の中骨や頭の白焼き　あればでよい 粉山椒　少々　お好みで ◆雑炊材料◆ 白ご飯　　適量 卵　　1個 万能葱　適量 【作り方】 開きうなぎに串を打ち白焼きにします 白焼き用のタレをハケで両面に塗りながら 香ばしく焼き上げます 頭や骨も付いていれば 白焼き（素焼き）しておきます 無ければ、それでも構いません ご家庭で焼くのが難しければ 白焼きウナギでOKです 鍋の具材を下ごしらえします 白菜は芯の部分を1cm幅くらい、 長さ3cmくらいの短冊切り 葉先部分は大きめにザク切りにします 人参は皮を剥いて5mm厚さくらいに カットします 動画では店の煮物用の型抜きした端材を 使っています 長ネギは1cm厚さくらいの笹切りに 厚めの椎茸は1cm幅くらいに包丁していますが 大きさや肉厚さによってよって調節しましょう 木綿豆腐も一口大に切ります 白焼きのウナギを 2cm幅にカットします 鍋に分量の水や出汁、調味料をあわせ 昆布、焼いた鰻の中骨や頭を入れ 豆腐や野菜を加えて火にかけます グツグツと煮立ち始めたら 昆布、中骨、頭を取り出して 白焼きしたウナギを食べる分ずつ 少しずつ加えて焚いていきます 直ぐに柔らかく煮えますので 鰻の出汁と共に取り分けて お好みで粉山椒をかけて いただきます ウナギも野菜も食べ終わったら 〆は雑炊にします 白ご飯を冷水で洗い 滑りを取り ザルに水切り丘上げします 卵は割って溶いておきます 万能葱は小口切りにしておきます 鰻の出汁の味見をし 煮詰まっているようなら 水か出汁を加えて伸ばします 水切りした白飯を加え 火にかけます グツグツと煮えてきたら 溶き玉子を回し入れ 仕上げに刻んだ万能葱を加えて 火を止め完成 いただきます ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #うなぎ鍋 #雑炊

鯨（くじら）カツ 20年前にはオフィス街にて 接待需要で中高年層の男性客達に 鯨料理もいろいろ提供していた私です 懐かしの味です 【材料】 鯨肉ブロック　記載なかったので種類は不明だが 　　　　　　　イワシ鯨かナガス鯨の赤身部分だろう 柚庵地 　　　酒　　　　200cc 　　　みりん　　120cc 　　　濃口醤油　　80cc 油　　適量 おろし生姜　お好みで 溶き辛子　　お好みで 小麦粉　適量 溶き卵　適量 パン粉　適量 付け合わせ野菜🥦　お好みで　 　　　　　動画ではレタス、京人参、ミニトマト カットレモン🍋 【作り方】 柚庵地を作ります 酒、みりんを鍋に入れ加熱し アルコール分を煮切ります 炎🔥が消えたら 濃口醤油を加え一煮立ちさせ 火を止めて冷まします ※火が点きますので 火傷や火事には十分に注意⚠️してください 鯨肉を一口カツのサイズに 包丁します 冷凍肉ならまず自然解凍し ドリップを拭き取りましょう 容器に鯨肉を入れ 冷ました柚庵地を注ぎ蓋をし 冷蔵庫で一晩漬け込みます 翌日、鯨肉をバットに丘上げし 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけます 170度の油で鯨肉をじっくり揚げていきます 温度が高いと焦げやすく苦味が出ますので 注意しましょう 裏表、両面じっくりサクッと揚げ バットに上げ余分な油を切ります 器にお好みの付け合わせ野菜を 盛り付け、 鯨カツを盛り付けていき カットレモンを添えて完成です お好みで溶き辛子やおろし生姜を 添えていただきます ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #鯨料理 #鯨カツ

真鯛の蓮根蒸し 【材料】 真鯛の切り身　動画では天然真鯛 蓮根　　少々 銀杏　少々 生キクラゲ　少々 出汁　120cc みりん　10cc 白醤油　10cc 片栗粉または吉野葛　小さじ1 おろし山葵　生が無ければ市販チューブでOK 【作り方】 真鯛の切り身、骨が付いていたら 取り、器に入り食べやすいサイズに 包丁します 皮目に✖️印に飾り包丁を入れ 熱湯をさっと潜らせ 霜降りし冷水に取ります 蓮根を使う分をカットし 皮を剥いて優しく擦りおろします 銀杏はボイルし皮を剥いて スライス、 生のキクラゲは石ずきを取り 千切りにします 器に真鯛、 その上におろし蓮根を盛り 刻んだ銀杏、キクラゲを散らして 盛り付けて蓋をします 蒸し器を沸かし 5分ほど蒸します その間に銀あんを作ります 小鍋に出汁、みりん、白醤油を合わせ 50cc分ほど取り分け 片栗粉か吉野葛を加えて溶きます 小鍋を火にかけ 煮立ち始めたら 出汁溶き片栗粉を回し入れ とろみをつけ 銀あんを仕上げます 蒸し器から 蓮根蒸しを取り出し 銀あんをかけます おろし山葵を天に添えて 蓋をして完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #真鯛の蓮根蒸し #冬の蒸し物

鰆（さわら）叩き　柚子おろしポン酢 【材料】 鰆　　鮮度の良い物　 焼き塩　　少々 大根おろし　少々 柚子皮　少々 万能葱　少々 白ポン酢　　少々　過去のレシピ動画を参照ください 【作り方】 鮮度の良い鰆を使います 薄板に焼き塩を薄く当てて 皮目を下に鰆を乗せ 身の部分にも薄く焼き塩を振り 約20分くらいおいて 余分な水分を抜きます スマホスタンドなど使い 立て掛けると余分な浮いてきた 水分が流れ落ちます 鰆に包丁を入れ柵取りします 焼き網に柵取りした鰆を 皮を上にしてのせて バーナーで炙ります 焦げ目が付いたら 素早く氷水に漬け 粗熱をとります キッチンペーパーか綺麗なフキンで 水気を拭き取り 鰆を刺身にしていきます 器に並べて盛り付けていきます 大根おろしを擦り 水気を絞り柚子皮を擦りおろして 混ぜ合わせます 白ポン酢を加えてよく混ぜ 刺身にした鰆の真ん中に盛り付けます 万能葱を小口に刻み 鰆に散らして完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #鰆の叩きポン酢 #柚子おろしポン酢

牛肉の八幡巻き 【材料】 牛肉　すき焼き用　　適量 ※動画では宮崎牛 牛蒡　　動画では太めの洗い牛蒡 米の研ぎ汁　　適量 牛蒡下煮用八方汁 出汁　　　8 みりん　　1 白または薄口醤油　1 出汁　　10 照り焼きタレ　1 【作り方】 カットされた洗い牛蒡をタワシでよく洗い 縦に半分、更に半分、 4等分に割ります ※味を染み込ませやすくするためです 縦に4等分に割った牛蒡を 水に晒し 鍋に並べ たっぷりの米の研ぎ汁で茹でていきます アクを掬い取り 串がスッと入るようになったら 火を止め流水で晒します 更に水煮した牛蒡を 八方汁で焚いて下味を付けます さっと一煮立ちしたら 火を止め冷ましておきます 冷めたら牛蒡を牛肉の幅に 9cmくらいの長さに切り揃えます すき焼き用の 牛肉で牛蒡を芯にして 隙間なく巻いていきます フライパンを熱し 牛脂があれば牛脂、無ければ 油を敷き 巻いた牛肉を焼いていきます 転がしながら 全体に焼き色をつけます 焼いた牛肉を鍋に並べ 出汁、照り焼きのタレをヒタヒタに加え 中火で焚いていきます アクを掬い取り 煮汁が詰まりタレが絡み 照りが付いたらOK 火を止めまな板にのせ 一口大にカットし 盛り付けて完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #正月料理 #牛肉の八幡巻き

ほうれん草とシメジと柚子の白和え 【材料】 木綿豆腐　　1/2丁 ほうれん草　少々 ブナシメジ　少々 柚子皮　少々 白胡麻　大さじ1 砂糖　中さじ1〜1.5くらい 白醤油　小さじ1〜1.5くらい 冷やし八方汁 出汁　　　160cc みりん　　　20cc 白醤油　　　20cc 【作り方】 八方汁を合わせ冷やしておきます 木綿豆腐を水切りします 網を敷いたバットにキッチンペーパーを 敷き、使う分カットした 木綿豆腐を乗せて包み 容器などで重しをします 30分〜1時間、水切りします ブナシメジの石ずきを取りバラします 柚子皮を剥いて内側の白い渋を削ぎ取ります 湯を沸かしブナシメジ、柚子皮を さっと茹で冷水に浸けます 洗ったほうれん草を 残り湯を使い軸から茹でます ほうれん草も冷水に浸けます 冷めたら水気を絞り ほうれん草は3cm幅に切ります 柚子皮は千切りにします ボウルにほうれん草、シメジ、柚子皮を 入れ和え、冷やした八方汁に 15分くらい浸け下味をつけます 白和えの素を作ります すり鉢に白胡麻を入れよく擦ります 水切りした木綿豆腐をちぎって すり鉢に加え、擦ります 砂糖、白醤油を加減しながら味見を しつつ加えて擦ります 一気に入れ過ぎないよう 味見しながらやりましょう 八方汁に浸した野菜をザルに丘上げし 軽く絞り水気を切りボウルに入れます 白和えの素をこれも一気には加えず まず2/3くらい加えて和えて 足りないようなら残りを加減しつつ 加えて和えましょう 器に盛り付けたら完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #ほうれん草と柚子の白和え #白和え

鱈の白子焼き　三種盛合わせ 【材料】 鱈の白子　　 西京味噌　　50g みりん　　大さじ1くらい ガーゼ 柚庵地 　酒　　　50cc 　みりん　30cc 　濃口醤油20cc 柚子果肉　少々 焼き塩　少々 【作り方】 鱈白子を一口大に包丁してバラします 熱湯で白子をさっと湯がきます 完全には火を入れず 色が白く変わったらOK、 冷水に漬け、粗熱を取ります ザルに丘上げし水気を切っておきます 1、西京漬けを仕込みます ボウルに西京味噌を入れ みりんで伸ばします 容器に西京味噌床を敷き ガーゼを敷き 白子をのせ、 更にガーゼを白子にかけ 西京味噌床を塗ります 容器の蓋をし 冷蔵庫にて一晩寝かせます 2、柚庵漬けを仕込みます 分量の酒、みりんを鍋で煮切り 醤油を加えたら 完全に冷ましておきます 冷めた柚庵地に鱈白子を漬け 柚子の果肉も加え やはり冷蔵庫で一晩寝かせておきます 3、もう一種は塩焼き用で 湯がいて冷ましたら 水を入れた容器に入れ冷蔵庫に 保存しておきます 翌日、それぞれの白子をバットに上げ 3の塩焼き用の白子に薄く塩を当てます 焼き網にボイルを敷き 白子を並べ バーナーで両面を炙っていきます 香ばしく軽く焦げ目がついたらOK 器に盛り付けて完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #鱈白子焼き #西京焼き

下仁田葱の牛肉巻き 今回も群馬県の山口農園様より ご提供いただいた下仁田葱を使ったアレンジレシピ 【材料】 下仁田葱　細めを1本 国産牛　すき焼き用　150〜200gくらい 付け合わせ野菜 動画では、ブロッコリー🥦 京人参🥕、ブナしめじ🍄‍🟫 椎茸があれば椎茸が良いですね 出汁　　　180cc みりん　　30cc 濃口醤油　30cc 砂糖　　　大さじ1くらい 牛脂　あれば 油　　適量 片栗粉　少々 【作り方】 下仁田葱の細めのものを使います よく洗って皮を剥き、 根を切り落とし 茎と葉先を切り分け 茎と葉先の太い部分を同じ長さに 切り揃えます 葉先に縦に包丁を入れ開き 白い茎の部分を芯にして 包みます すき焼き用の牛肉を並べていき 下仁田葱を芯にして 牛肉を巻いていきます フライパン🍳を熱し 牛脂を敷きます 動画では無かったので油を敷き、 牛肉を転がしながら全面に 焼き色を付けるように 焼いていきます 分量の出汁、調味料を加えて 蓋をして焚いていきます 煮立ち始めたら 付け合わせのシメジ、京人参を 加えて更に焚いていきます 付け合わせのブロッコリー🥦は あらかじめ下茹でしておきます その間に葱の根の水気を拭き 片栗粉をまぶし 170度の油でパリっと揚げておきます フライパンの牛肉の煮汁が詰まってきたら 茹でたブロッコリー加え味を含ませ 煮汁が煮詰まり照りが出てきたら 火を止めます 牛肉を一口大に包丁し 器に盛り付け 更に付け合わせ野菜を添えて 煮汁をかけます 素揚げした葱の根を添えて 完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #下仁田葱 #提供

下仁田葱の柚子味噌がけ 群馬の山口農園様より ご提供いただいた特産品 下仁田葱を使ったレシピ 【材料】 下仁田葱　適量 西京漬け味噌床　少々 ※前回、リール動画 ブロッコリー🥦西京漬けの味噌床の 再利用、リメイク 柚子皮　少々 【作り方】 下仁田葱をよく洗い土を落として 青い葉先や根の部分を切り落とします 切り落とした部位は捨てずに 他の料理で使います 太い白い茎の部分を2cm幅に 切り揃えて 焼き網にのせ 断面を裏表じっくりと炙ります バットに並べ 蒸し器に入れ約10分蒸します 10分後、 蒸し器から下仁田葱を取り出し 器に盛りつけます 先日のブロッコリー🥦西京漬けの 味噌床をそのまま使います 焼き蒸しあげた 下仁田葱に 味噌をかけ、 擦りおろした柚子味噌を 散らして完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #提供#ていかき葱 #さし

ブロッコリー🥦西京漬け 【材料】 ブロッコリー🥦　　適量 西京味噌 みりん ガーゼ　　容器に合わせて 【作り方】 ブロッコリーの蕾と茎を使います 茎を３センチくらいの長さに切り落とし これを縦半分に切ります 更に繊維に縦に5ミリ幅厚さくらいに 短冊切りにします 蕾の部分は一口大に切り分けます 熱湯を沸かし 茎、蕾とも茹でます 少し芯があるくらいで 冷水に取ります 冷めたらザルに丘上げし 水気を切っておきます ボウルに西京味噌を入れ みりんで少しずつ伸ばしていきます みりんは一気に入れると緩くなりすぎる 事がありますから 加減しながら入れましょう 容器に伸ばした西京味噌を 半分ほど均等に入れ伸ばし その上にガーゼを敷いて ブロッコリーを並べていきます ガーゼをブロッコリーにかけ 更に残り半分の西京味噌を 均等に伸ばして塗っていきます 容器の蓋をして 冷蔵庫にて一晩、寝かせます 翌日、冷蔵庫の容器を取り出し 味噌床から ブロッコリーを取り出し 器に盛り付けて完成です ——————————————————— 料理人歴36年以上の店主が作る晩酌が進む 酒の肴、おつまみメニューレシピを発信中 夫婦やパートナーとの楽しい幸せな晩酌タイムに🎵 良かったら いいね！フォロー、コメントもお願いします。 きよじろう @kiyojiro2024 #酒の肴 #晩酌メニュー #おつまみレシピ #晩酌 #ブロッコリー西京漬け